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斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類制品生產的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合，斬拌中肌肉結構受到破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻，肉餡的保水和保油性能大大增強，粘度和彈性增大，有利于提高產品出品率和改善產品質構。斬拌作為肉糜飄化工序，在低溫肉制品加工中至關重要。然而，在斬拌過程中空氣大量混入，容易造成產品氧化，并影響產品結構，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高，控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性，從而影響產品的保水和保油性能。傳統的斬拌容易出現氣泡現象就是其重要表現。近年來，新出現的真空斬拌技術裝備有效地解決了傳統斬拌機的問題，結合斬拌車間溫度控制，顯著改善了產品的質量。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產線開始，斬拌技術就得到了普遍應用。然而，有關斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為止，我國肉類企業使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都存在很大差異。解決斬拌 的科學問題，優化斬拌工藝，將是我國肉品科技工作者的重要研究內容。
