真空和面機工作的真空度應(yīng)該怎樣設(shè)定？真空和面機是在真空負壓狀態(tài)下將小麥粉與水進行拌合，較普通的和面工藝能多吸水，吸透水，從而促進面團內(nèi)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化，提高面的品質(zhì)。真空和面機比普通的和面工藝可增加10%~40%的吸水量。面料熟化透徹，壓制的面品無色差，不起花，色澤度明顯改善；而且面料密度和韌性有提高，不易破皮斷條、耐煮、不渾湯。
真空和面工藝是最先進的當代和面技術(shù)，任何一種傳統(tǒng)的和面方法都無法達到其所和制的面團的熟成品質(zhì)。現(xiàn)在世界著名的面制品企業(yè)都在采用這一新的技術(shù)生產(chǎn)高檔面條、速凍水餃。那么真空和面機工作的真空度應(yīng)該怎樣設(shè)定才合理呢?
通過對方便面、掛面、保鮮面、速凍餃子皮等多種面制品采用真空和面設(shè)備進行的真空和面試驗，以及對所有產(chǎn)品進行檢驗分析后表明：當真空度低于-0.04MPa時，和制的面料熟化程度與普通的面差別不大，當真空度高于-0.05MPa時，效果最好，這時，和制的面料的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達到最佳狀態(tài)，面團的密度、韌性大大提高，面品的口感、色澤也有明顯的改善；當真空度在-0.08MPa~-0.1MPa時，面料品質(zhì)再沒有較大的進展，而且越接近絕對真空，對機械設(shè)備的密封和精度等要求就越大。真空和面機的真空度壓力設(shè)定在-0.06~-0.08MPa為最佳范圍。
