因為真空狀態下拌和出的面團，表面松散，內部均勻，面團面筋值較高，彈性好，制出來的面皮透明度高，不粘結，口感光滑。全不銹鋼真空和面機和面過程在真空負壓下拌和，使面粉中的蛋白質在最 短時間、最充分的吸收水分，形成最佳的面筋網絡，面團光滑，使面團的韌性和咬勁均達到最佳狀態。小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負壓狀態下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化的重要條件。全不銹鋼真空和面機可使面團含水量在32%~45%左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0.5~0.7mpa。
采用真空和面技術，對改善加工工藝、提高面制品質量，都有積極的意義。
全不銹鋼真空和面機較普通和面技術，面團增水10%~20% (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間6-8分/次。由于攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質變性、損害面筋網絡組織現象的發生。
