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一、水餃的構成和分類及所需設備

水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質量好壞直接影響到水餃的質量和口感，因此水餃專用粉的開發是每一個想涉足速凍行業的面粉企業必須具備的技術能力。開發適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產工藝及速凍水餃的等級分類，只有掌握速凍水餃的生產工藝和等級分類標準，才能根據不同客戶的產品定位，有的放矢地開發出合適的速凍水餃專用面粉。

比較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業創品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產品。