03 斬拌條件對斬拌效果的影響
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最佳的脂肪結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發生變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。
2、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成最好的乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉，先低速后高速斬2~5min，最后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。
斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質可以包在脂肪球表面并形成穩定的凝膠基質。要注意斬拌時間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使脂肪球過小，產生過大的表面積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨，部分發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當的任何一種情況，都會使加熱熟制時乳狀液和凝膠結構被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜制品，在產品內部和產品表面都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的破壞也會使產品在加熱中析出水分，使產品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和，沒有多余的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術上保險的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來制作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水干香腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度，形成的凝膠的完好和穩定程度等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機器刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用于攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用于攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用于粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用于生產干香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min，用于生產精細灌腸；第六檔6300r/min，用于生產最精細香揚和乳化香腸。
另外，著重介紹一下真空斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降低了肉漿中空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸，并將其中的殘余氣體抽出，使肉漿中的化學的和細菌學性質的消極影響降低到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持腌制肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化制得的產品乳化能力高，香腸制品的物理穩定性好，這主要是由于真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質結合，使得脂肪可利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。
比用普通法生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過于密實，可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術，有利于提高產品的質量，特別是色澤和結構有所改善。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產加工中應綜合考慮上述問題，進行合理斬拌，并不斷改進配方、技術、機械等，生產出滿足消費者需求的優質肉糜類制品?
