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01、前言
雞腿排是我國的一種傳統食品，制作工藝簡單、風味鮮美、食用方便，很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風味雞腿排的配方和加工工藝，為工業化生產及家庭自制風味腿排提供了有效的技術參數。
02、產品配方
去皮雞腿肉100%、復配磷酸鹽0.3%、大豆分離蛋白0.5%、淀粉2%、食鹽1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣復合調味料2%，冰水30%。
03、工藝流程
原料選擇與處理→滾揉→腌制→蒸烤→擺盤速凍→檢驗包裝→裝箱貯存。
04、操作要點
1、原料選擇與處理
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉（優先采用新鮮原料），修去硬骨、淤血、病變及其它異物。冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃，修去大塊脂肪備用。
2、配料
稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃；先稱冰水，邊攪拌邊加入復合磷酸鹽，完全溶解后再加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣復合調味料，最后加入大豆分離蛋白和淀粉，攪拌至輔料全部溶解為止，滾揉液溫度控制在0~8℃。
3、滾揉
滾揉前對滾揉鍋進行檢查，根據滾揉配方進行滾揉，設置真空度0.06MPa，轉速為8r/min，滾揉總時長為50分鐘。
4、腌制
滾揉結束后，放置在0~4℃的冷藏庫中進行腌制，腌制時間為12~16小時。
5、電烤
電烤機設定溫度120℃，時間10min，預熱到設定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長方形，光面向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間10min，停止加熱，測產品中心溫度不低于75℃。
6、速凍
將烤制后的雞腿排平鋪在速凍盤上，不要堆疊，在-35℃的環境下快速冷凍至產品中心溫度≤-18℃。
7、檢驗包裝
按照產品要求進行檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品進行包裝。
8、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規范等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。