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今天我們就一起來分享一下肉類的加工流程。
1.融化
解凍目的:盡可能將冷凍原料恢復到其原始組織形態。
解凍的四個因素:溫度、濕度、時間和質量。
工廠應根據自己的除霜倉庫大小、實際生產、現有設備、產品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。
2.分割
目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。
3.酸洗
腌制功能:保存，顏色穩定，保水和改善風味。
肉的腌制機理主要由腌制液的滲透和擴散產生。
4.肉末
肉糜是指使用絞肉機切碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡的操作直接決定了成品的質量。
5.剁碎并攪拌
剁拌:是指用剁拌機剁拌，使肉餡混合均勻或提高肉的乳化性和粘性，賦予產品更好的口感和風味。
6.攪拌
攪拌是指根據產品的工藝要求，通過機械攪拌使原料均勻混合。
7.注射
注射意味著鹽水可以通過空氣壓力或通過注射針的液體壓力均勻地分散在肉塊中，以確保肉被徹底腌制。
8.滾動和揉捏
搟面杖是指在搟面杖中通過葉片間歇攪拌大塊肉，或在搟面杖中上下翻動肉塊，以促進鹽腌液的滲透、鹽溶性蛋白質的提取和肉塊表面組織的破壞，從而縮短鹽腌時間，提高粘結性。
9.填充
餡料是根據工藝要求用腸衣來塑造肉制品。
10.煙熏
目的:一是使產品產生能引起食欲的煙味。二是賦予產品獨特的風味。三是使產品的外觀產生特殊的煙熏色。四是促進產品的色彩發展；第五是延長產品的保質期。
11.弄干
干燥目的:一是脫水，這會降低產品的水分活度。二是穩定微生物相，提高產品的保質期。第三是促進產品的色彩發展。第四是保持非加熱肉制品的特征(顏色、風味、質地)，提高顧客對產品的品味。
15.烹飪
烹飪目的:一個是給產品結構，使肉粘和固化。二是使產品產生獨特的香味和風味。第三是穩定肉色。第四是殺菌防腐，提高產品的保存性。