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02斬拌相關(guān)環(huán)節(jié)溫度
斬拌時(shí)環(huán)境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時(shí)間長(zhǎng)短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個(gè)斬拌過(guò)程溫度的控制，操作車間溫度應(yīng)不高于15℃或更低。原料肉溫度控制在0~4℃。輔料溫度主要指淀粉及其他輔料溫度，生產(chǎn)前應(yīng)放入冷卻間預(yù)冷24h以上達(dá)到15℃以下。斬拌過(guò)程中要求使用真空斬拌機(jī)并且在低溫條件下進(jìn)行。
相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行，因此，根據(jù)加工特點(diǎn)及加料時(shí)間不同，控溫主要分為三個(gè)階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化。
在實(shí)際操作中為了避免因斬拌時(shí)強(qiáng)烈的機(jī)械作用導(dǎo)致的肉溫升高，斬拌時(shí)常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來(lái)控溫，所加冰屑量應(yīng)包括在加水總量?jī)?nèi)，這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強(qiáng)乳化，而且也使脂肪乳化更佳。
斬拌結(jié)束時(shí)溫度最好能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過(guò)高，就會(huì)影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀發(fā)散、淅油、浙水，最終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。